informatie over wijn 

de serveertemperatuur

het ontkurken van de fles

het verschijnsel 'kurk'

speciale wijnjaren voor gelegenheden

© 2020  Ronald J. Zwiers

laatst bijgewerkt: 3 augustus '23
 

de serveertemperatuur

Vaak worden rode wijnen te warm gedronken, namelijk op (de hedendaagse) 'kamertemperatuur' van 21 tot 23 graden C. Dat is voor alle rode wijnen te warm en enkele graden verschil in temperatuur is duidelijk van invloed op de smaakbeleving. 

Voor de meeste rode wijnen is 16 à 18 graden geschikt, voor fruitige rode wijnen zoals Beaujolais en rode Loirewijnen is 12 tot 14 graden in principe het meest geschikt.

Voor witte wijnen en rosés wordt in de literatuur vaak 8 tot 10 graden geadviseerd. Een algemene regel is, dat zoete wijnen het koelst gedronken moeten worden. Naar onze ervaring drinken veel wijnliefhebbers witte wijn en rosé graag op een temperatuur van 6 à 8 graden (dus bijna zo koel als pils). En er zijn altijd buitenbeentjes: de Griekse Retsina ('harswijn', zeer droog) moet per se op 5 graden of minder gedronken worden (anders onstaat een vrij laffe smaak). Ook bijvoorbeeld een Portugese Vinho verde moet flink gekoeld zijn.   

Met een wijn- of vloeistofthermometer kun je overigens al gauw constateren dat je indruk van de temperatuur nogal kan verschillen van de werkelijkheid.

< terug

het ontkurken van de fles

We gaan even uit van een fles met een kurk, al zie je steeds meer flessen met een schroefdop. Daarnaast worden 'kurken' van kunststof gebruikt, die je in principe op dezelfde manier behandelt als een gewone kurk. 

Snijd het bovenste randje van de capsule (enkele milimeters) en ruk niet de hele capsule van de fles: de capsule is een onderdeel van de uitmonstering van de fles. Voor professioneel gebruik dient het 'kelnersmes', dat weer in kleine varianten te koop is. Het moet een (vrij) scherp mesje hebben en een holle spiraal met een scherpe punt. Er is op zijn minst een flinke museumzaal in te richten met allerlei werktuigen die ooit zijn gemaakt om kurken uit flessen te trekken, maar het eenvoudige kelnersmes is het meest geschikt.

Draai de spiraal voor ongeveer 3/4 van de lengte van de kurk erin. Als je er doorheen boort, komen er misschien wat kruimeltjes kurk in de wijn. Als je de spiraal er minder ver in draait, heb je minder vat op de kurk. Je plaatst het steuntje op de rand van de hals en maakt gebruik van het hefboomeffect om de kurk er langzaam uit te trekken.

Sommige kelnersmessen hebben een uitklapbaar extra steuntje op een hoger niveau, wat heel handig is. Je kunt de hoek waaronder je trekt daarmee veranderen. 

< terug

het verschijnsel 'kurk'
 

Een fles wijn met 'kurk' ruikt muf, zoals jute, en smaakt gronderig. De veroorzakers kunnen twee chemische stoffen zijn, waarmee kurken worden gedesinfecteerd en waarmee pallets worden behandeld.

Tot voor kort werd vaak gesproken over schimmelvorming in de kurk als oorzaak. Als je ziet hoe kurk in Portugal (de grootste producent van kurk in de wereld) in de streek Alentejo kleinschalig wordt opgeslagen, buiten onder een afdakje, lijkt schimmelvorming ook best geloofwaardig. In recente informatie wordt echter niets meer over schimmels vermeld.

Soms is aan de kurk al een verdachte lucht te ruiken: het ruiken aan de kurk in het restaurant is dan ook niet alleen een ritueel, maar geeft nog geen garantie dat de wijn geen kurk heeft. Soms is meteen duidelijk dat de wijn niet goed is, maar het kan ook zijn, dat het gebrek pas duidelijk wordt als de fles een tijdje open staat. Dat betekent dat voorproeven ook geen absolute garantie biedt. En bij flessen met een schroefdop of een kunststof kurk is de kans op 'kurk' weliswaar een heel stuk kleiner, maar ook niet helemaal uitgesloten.

Bij twijfel kun je de wijn wat meer lucht geven: als het enkel om een andere geur gaat, verdwijnt die meestal, maar bij kurk neemt het juist toe. Laat de wijn in het glas 10 minuten staan, als het om kurk gaat, is dat dan vaak overduidelijk.

Het gebeurt heel af en toe dat een vrij groot deel van de flessen van één partij kurk heeft, maar meestal gaat het om 1 à 3%. In de afgelopen decennia is de kwaliteit van kurken verbeterd en is de gewone kurk deels vervangen door geperste kurken en ... schroefdoppen.

< terug

speciale wijnjaren voor gelegenheden 
 

De tijd dat een deel van de rode wijnen uit met name het Bordeauxgebied geschikt was om 25 of 30 jaar te bewaren, ligt al weer decennia achter ons: de manier van wijnmaken is veranderd. Vroeger werden stelen, schillen en pitten gekneusd, waardoor heel veel tannine (looizuur) vrijkwam. (Denk aan de bittere smaak bij het stukbijten van een druivenpitje.) Tannines hebben een conserverende werking en de hoeveelheid in wijnen was soms zó groot, dat ze jarenlang een bijzonder wrange smaak veroorzaakten. Je moest wijnen dan wel (heel) lang bewaren, totdat de tannines grotendeels waren afgebouwd, eerder waren ze eigenlijk niet goed te drinken (maar alle fruitigheid was dan ook wel verdwenen).

Al heel lang worden wijnen aanmerkelijk sneller drinkbaar gemaakt, door andere methoden van vinificatie, waarbij onder andere veel minder tannine in de wijn komt. Maar als je nu een wijn zoekt die 20 of 25 jaar bewaard kan worden, voor een geboorte- of jubileumjaar? Dan komen tegenwoordig nog maar heel weinig wijnen daarvoor in aanmerking. Bovendien zul je dan vaak vrij diep in de buidel moeten tasten, zeker als je die pas na zoveel jaar koopt. 

Geschikt zijn vooral vintage port (port gemaakt van één goed oogstjaar), madeira met jaartal (vaak minder populair) en zoete witte Sauternes (een zeer kostbare wijn uit het Bordeauxgebied, laat geoogst, van druiven met 'pourriture noble' (edele schimmel)). Veel andere wijnen zullen na 20 of 25 jaar echt (al lang) niet meer drinkbaar zijn! 

< terug

 < terug

©  2020  Ronald Zwiers