informatie over wijn 

de serveertemperatuur

het ontkurken van de fles

het verschijnsel 'kurk'

speciale wijnjaren voor gelegenheden

Limburg als wijnstreek

© 2020  Ronald J. Zwiers

laatst bijgewerkt: 8 juli '22
 

de serveertemperatuur

Vaak worden rode wijnen te warm gedronken, namelijk op (de hedendaagse) 'kamertemperatuur' van 21 tot 23 graden C. Dat is voor alle rode wijnen te warm en enkele graden verschil in temperatuur is duidelijk van invloed op de smaakbeleving. 

Voor de meeste rode wijnen is 16 à 18 graden geschikt, voor fruitige rode wijnen zoals Beaujolais en rode Loirewijnen is 12 tot 14 graden in principe het meest geschikt.

Voor witte wijnen en rosés wordt in de literatuur vaak 8 tot 10 graden geadviseerd. Een algemene regel is, dat zoete wijnen het koelst gedronken moeten worden. Naar onze ervaring drinken veel wijnliefhebbers witte wijn en rosé graag op een temperatuur van 6 à 8 graden (dus bijna zo koel als pils). En er zijn altijd buitenbeentjes: de Griekse Retsina ('harswijn', zeer droog) moet per se op 5 graden of minder gedronken worden (anders onstaat een vrij laffe smaak). Ook bijvoorbeeld een Portugese Vinho verde moet flink gekoeld zijn.   

Met een wijn- of vloeistofthermometer kun je overigens al gauw constateren dat je indruk van de temperatuur nogal kan verschillen van de werkelijkheid.

< terug

het ontkurken van de fles

We gaan even uit van een fles met een kurk, al zie je steeds meer flessen met een schroefdop. Daarnaast worden 'kurken' van kunststof gebruikt, die je in principe op dezelfde manier behandelt als een gewone kurk. 

Snijd het bovenste randje van de capsule (enkele milimeters) en ruk niet de hele capsule van de fles: de capsule is een onderdeel van de uitmonstering van de fles. Voor professioneel gebruik dient het 'kelnersmes', dat weer in kleine varianten te koop is. Het moet een (vrij) scherp mesje hebben en een holle spiraal met een scherpe punt. Er is op zijn minst een flinke museumzaal in te richten met allerlei werktuigen die ooit zijn gemaakt om kurken uit flessen te trekken, maar het eenvoudige kelnersmes is het meest geschikt.

Draai de spiraal voor ongeveer 3/4 van de lengte van de kurk erin. Als je er doorheen boort, komen er misschien wat kruimeltjes kurk in de wijn. Als je de spiraal er minder ver in draait, heb je minder vat op de kurk. Je plaatst het steuntje op de rand van de hals en maakt gebruik van het hefboomeffect om de kurk er langzaam uit te trekken.

Sommige kelnersmessen hebben een uitklapbaar extra steuntje op een hoger niveau, wat heel handig is. Je kunt de hoek waaronder je trekt daarmee veranderen. 

< terug

het verschijnsel 'kurk'
 

Een fles wijn met 'kurk' ruikt muf, zoals jute, en smaakt gronderig. De veroorzakers kunnen twee chemische stoffen zijn, waarmee kurken worden gedesinfecteerd en waarmee pallets worden behandeld.

Tot voor kort werd vaak gesproken over schimmelvorming in de kurk als oorzaak. Als je ziet hoe kurk in Portugal (de grootste producent van kurk in de wereld) in de streek Alentejo kleinschalig wordt opgeslagen, buiten onder een afdakje, lijkt schimmelvorming ook best geloofwaardig. De informatie op de site van het Wijninformatiecentrum geeft nog aan dat de bedoelde chemische verbindingen zich aan schimmels in de kurk hechten. Recente inzichten melden echter niets meer over schimmels.

Soms is aan de kurk al een verdachte lucht te ruiken: het ruiken aan de kurk in het restaurant is dan ook niet alleen een ritueel, maar geeft nog geen garantie dat de wijn geen kurk heeft. Soms is meteen duidelijk dat de wijn niet goed is, maar het kan ook zijn, dat het gebrek pas duidelijk wordt als de fles een tijdje open staat. Dat betekent dat voorproeven ook geen absolute garantie biedt. En bij flessen met een schroefdop of een kunststof kurk is de kans op 'kurk' weliswaar een heel stuk kleiner, maar ook niet helemaal uitgesloten.

Bij twijfel kun je de wijn wat meer lucht geven: als het enkel om een andere geur gaat, verdwijnt die meestal, maar bij kurk neemt het juist toe. Laat de wijn in het glas 10 minuten staan, als het om kurk gaat, is dat dan vaak overduidelijk.

Het gebeurt heel af en toe dat een vrij groot deel van de flessen van één partij kurk heeft, maar meestal gaat het om 1 à 3%. In de afgelopen decennia is de kwaliteit van kurken verbeterd en is de gewone kurk deels vervangen door geperste kurken en ... schroefdoppen.

< terug

speciale wijnjaren voor gelegenheden 
 

De tijd dat een deel van de rode wijnen uit met name het Bordeauxgebied geschikt was om 25 of 30 jaar te bewaren, ligt al weer decennia achter ons: de manier van wijnmaken is veranderd. Vroeger werden stelen, schillen en pitten gekneusd, waardoor heel veel tannine (looizuur) vrijkwam. (Denk aan de bittere smaak bij het stukbijten van een druivenpitje.) Tannines hebben een conserverende werking en de hoeveelheid in wijnen was soms zó groot, dat ze jarenlang een bijzonder wrange smaak veroorzaakten. Je moest wijnen dan wel (heel) lang bewaren, totdat de tannines grotendeels waren afgebouwd, eerder waren ze eigenlijk niet goed te drinken (maar alle fruitigheid was dan ook wel verdwenen).

Al heel lang worden wijnen aanmerkelijk sneller drinkbaar gemaakt, door andere methoden van vinificatie, waarbij onder andere veel minder tannine in de wijn komt. Maar als je nu een wijn zoekt die 20 of 25 jaar bewaard kan worden, voor een geboorte- of jubileumjaar? Dan komen tegenwoordig nog maar heel weinig wijnen daarvoor in aanmerking. Bovendien zul je dan vaak vrij diep in de buidel moeten tasten, zeker als je die pas na zoveel jaar koopt. 

Geschikt zijn vooral vintage port (port gemaakt van één goed oogstjaar), madeira met jaartal (vaak minder populair) en zoete witte Sauternes (een zeer kostbare wijn uit het Bordeauxgebied, laat geoogst, van druiven met 'pourriture noble' (edele schimmel)). Veel andere wijnen zullen na 20 of 25 jaar echt (al lang) niet meer drinkbaar zijn! 

< terug

Limburg als wijnstreek
 

omvang en historie

In Limburg zijn ongeveer 150 wijngaarden (en wijngaardjes), samen ruim 200 ha. De wijnbouw in Zuid-Limburg heeft een lange historie: de vroegste gevonden vermelding dateert van 968. Het hoogtepunt was tussen 1300 en 1400 in het Jeker-, Maas- en Geuldal. Door diverse oorzaken verdween de wijnbouw geheel uit Limburg. Bier ging wijn verdringen als volksdrank, vooral na de toepassing van hop, waardoor het bier langer houdbaar werd en pittiger van smaak. Daarnaast waren er de ‘Kleine IJstijd’ vanaf 1530, de Tachtigjarige Oorlog en de rond 1860 uit Amerika geïmporteerde druifluis. In 1967 plantte Frits Bosch weer de eerste wijnstokken in de mergel van de Sint-Pietersberg, de wijngaard Slavante, in 1970 werd voor het eerst geoogst. Wij kochten die wijn in 'halve flesjes' bij hem, eind jaren '70. De eerste professionele wijngaard werd in 1970 aangeplant door fruitkweker Hugo Hulst van de Apostelhoeve, in de afgelopen jaren uitgebreid en geleid door zijn zoon Mathieu Hulst en diens echtgenote Julka, inmidels bijgestaan door twee kleinzoons. De grootste wijngaard is nu het Wijndomein Sint Martinus in Vijlen, totaal 16,5 ha, geleid door de gedreven wijnmaker en wijnbouwadviseur Stan Beurskens. 

temperatuurstijging

Stan Beurskens vermeldt dat tussen 1990 en 2010 de gemiddelde temperatuur in september en oktober in Vijlen met ongeveer anderhalve graad is gestegen, met ook warmere nachten, wat goed is voor ontwikkeling van de druiven.

rassenkeuze en milieuvriendelijk werken

Er wordt gebruik gemaakt van nieuwe klonen van oude rassen (o.a. pinot noir, pinot gris en pinot blanc) en min of meer nieuwe kruisingen: voor rode wijn: rondo, regent, cabernet cantor, cabernet colognes, cabernet cortis en pinotin; voor witte wijn: johanniter, solaris en souvignier gris. Vroege rijpheid en schimmelresistentie spelen een belangrijke rol bij de keuze van de wijnstokken. Door die selectie kan het aantal bespuitingen vaak tot 10 à 20% van het gebruikelijke gereduceerd worden! Bovendien zijn in Nederland diverse bestrijdingsmiddelen verboden die in o.a. in Duitsland en Frankrijk wel zijn toegestaan. De druivenstokken zijn geënt op onderstammen, vooral geselecteerd op de geschiktheid voor een bepaalde bodemstructuur en -samenstelling.

kleinschaligheid, verkrijgbaarheid en prijs

De kleinschalige wijze van wijnbouw in Limburg is arbeidsintensief: voor een wijngaard van 3 ha moet je al gauw rekenen op enkele duizenden uren per jaar. Op één uitzondering na, worden in de Limburgse wijngaarden druiven met de hand geplukt. Daarnaast is in noordelijker wijnstreken het risico van misoogst toch groter. Wijnen beneden de 10 euro zul je er dan ook niet vinden. Inmiddels worden er naast de witte, mousserende en roséwijnen ook steeds betere rode wijnen gemaakt. De belangstelling voor Limburgse wijnen neemt duidelijk toe. Groeiende belangstelling voor streekproducten en milieuvriendelijke verbouw daarvan, naast de onmiskenbaar toenemende kwaliteit van wijnen, zijn de voornaamste redenen. Je vindt Limburgse wijnen ook steeds meer in prestigieuze restaurants. Door de geringe omvang van veel wijngaarden is de productie beperkt. Een groot deel van de wijnen is dan ook beperkt, moeilijk of niet verkrijgbaar.

remmende factoren voor uitbreiding

Remmende factoren voor uitbreiding van de wijnbouw in Nederland - naast de beperkte beschikbaarheid van geschikte landbouwgrond - zijn onder andere de hogere arbeidskosten en hogere prijs van landbouwgrond vergeleken met andere wijnproducerende landen, naast de uitgebreide bureaucratische regelgeving. Bovendien vereist het wijnmaken veel vakkennis en die is in Nederland nog maar beperkt aanwezig. In het algemeen wordt naast factoren als klimaat en bodemsamenstelling, de factor vakkennis van de wijnmaker nogal eens ondergewaardeerd. Ik heb de kwaliteit van wijnen van een Spaanse bodega dramatisch zien dalen door het vertrek van een bepaalde wijnmaker, terwijl het om dezelfde wijngaarden, dezelfde wijnstokken en dezelfde installaties voor het wijnmaken ging.

Wijnbouw in de rest van Nederland

Ook buiten Limburg zijn er in Nederland in de afgelopen decennia vele wijngaardjes aangelegd, o.a. in Zeeland, Twente en de Achterhoek. Een opmerkelijk initiatief is de aanplant van 7,5 ha wijngaard met klassieke rassen (waarvan nieuwe klonen) bij het klooster Sint-Catharinadal bij Oosterhout (in West-Brabant).

beschermde geografische herkomstbenamingen

Volgens het Europese classificatiesysteem (sinds 2009) krijgen de Nederlandse wijnen een BGA (Beschermde Geografische Aanduiding), vergelijkbaar met het Franse IGP (Indication Géographique Protégée). Dat houdt onder andere in dat 85% van de druiven afkomstig moet zijn uit dat gebied. In Nederland heeft elke provincie een eigen BGA. Daar kan nog een nadere aanduiding aan worden toegevoegd, bijvoorbeeld 'Achterhoekse landwijn Gelderland'. Wijnen van de hoogste kwaliteit vallen onder de BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming), vergelijkbaar met de Franse AOP (Appellation d'Origine Protégée), min of meer synoniem met de oudere AOC. Hiervoor gelden veel strengere regels, waaronder de eis dat 100% van de druiven uit dat gebied afkomstig moet zijn.

aanbevolen literatuur:

Ben Salden, Wijngaarden in Limburg, Mooi Limburgs Boekenfonds, 2013 (ISBN: 978-90-8596-091-1, € 19,95, o.a te bestellen via limburger.nl/webshop); veel informatie over wijnen uit Nederlands en Belgisch Limburg, met vele bijzonder fraaie foto's

Mariëlla Beukers & Irene de Vette, Wijn van eigen bodem, 2015 (€ 29,95); interessant boek, met veel informatie over veel Nederlandse wijnen, rijk geïllustreerd (met hier en daar wel wat opvallende promotie)

voor vinologen en (ver)gevorderden, vooral over de geologische aspecten: Geert-Jan Vis, Denise Maljers & Stan Beurskens, Wijn van Nederlandse bodem, 2015; uitvoerig gedocumenteerd 

 < terug

©  2020  Ronald Zwiers